Pishirilgan mahsulotlar quriydimi va maydalanadimi? Emulsifikator eritmasi bo'yicha to'liq qo'llanma

Siz bunday stsenariyga duch kelganmisiz: ertalab sotib olingan non tushdan keyin qattiq va quruq bo'lib qoladi, ozgina tegsa ham parchalanadi; yangi pishirilgan pirojnoe, o'choqdan darhol yumshoq va yumshoq bo'lib, bir kechada quruq va yoqimsiz bo'ladi; qarsillab pishiriqlar bir necha kundan keyin o'zlarining kerakli tuzilishini yo'qotadilar.

Bu muammolar ortida bir xil aybdor-kraxmal retrogradatsiyasi(shuningdek, kraxmalning eskirishi deb ham ataladi).

Kraxmal retrogradatsiyasi non va kek kabi pishirilgan mahsulotlarning saqlash vaqtida sifati yomonlashishining asosiy sababidir. Oddiy qilib aytganda, kraxmal pishirish vaqtida suvni o'ziga singdiradi va jelatinlanadi va oziq-ovqatga yumshoq tuzilish beradi. Biroq, saqlash muddati oshgani sayin, jelatinlangan kraxmal molekulalari qayta joylashadi va kristall tuzilmalarni hosil qiladi-bu jarayon retrogradatsiya deb ataladi. Retrogradatsiya kraxmalning amorf holatdan kristall holatga o'tishiga olib keladi, bu qattiqlashuv, quritish, elastiklikni yo'qotish, oson parchalanish va lazzatning yomonlashishi kabi namoyon bo'ladi.

Kraxmal retrogradatsiyasidan tashqari, namlikning qayta taqsimlanishi yana bir muhim sababdir. Saqlash vaqtida namlik asta-sekin maydalagichdan qobiqqa o'tadi, bu ichki qismning qurib ketishiga va qobiqning yumshatilishiga olib keladi. Yog 'emulsatsiyasining yomonlashishi, shuningdek, yog'ning suv-ajralishiga olib kelishi mumkin, bu esa strukturaning yomonlashishini yanada kuchaytiradi.

Xo'sh, pishirilgan mahsulotlarni yumshoq va uzoqroq saqlash uchun bu jarayonni qanday kechiktirish mumkin? Javob ilmiy tanlovda yotadiemulsifikatorlar.

Emulsifikatorlar asosan uchta asosiy mexanizm orqali pishirilgan mahsulotlarning qurishi va parchalanishini oldini oladi:

1 Retrogradatsiyani inhibe qilish uchun kraxmal bilan komplekslar hosil qilish

Bu eskirishga qarshi{0}}asosiy mexanizm. Ayrim emulsifikatorlarning (masalan, GMS) hidrofobik guruhlari (yog 'kislotalari zanjirlari) amilozaning -spiral tuzilishiga kirib, kraxmal bilan barqaror erimaydigan komplekslar hosil qilishi mumkin. Ushbu komplekslar hosil bo'lgach, amiloza molekulalari endi qayta kristallana olmaydi, bu kraxmal retrogradatsiyasini samarali ravishda inhibe qiladi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, kraxmal spiral tuzilishi bilan bog'langan emulsifikatorlar kraxmalning molekulyar qayta kristallanishiga to'sqinlik qilishi va nonning yumshoqligini 3-5 kunga uzaytirishi mumkin.

2 Crumb tuzilishini yaxshilash uchun kleykovina tarmog'ini mustahkamlash

Pishirilgan mahsulotlarning qurishi va parchalanishi tendentsiyasi ham kleykovina tarmog'ining mustahkamligi bilan bog'liq. Agar kleykovina tarmog'i etarlicha zich bo'lmasa, u namlik va gazni samarali ushlab turolmaydi, bu esa qo'pol tuzilishga va oson parchalanishga olib keladi. SSL va DATEM kabi emulsifikatorlar bug'doy oqsillari bilan bog'lanib, kleykovina hosil bo'lishiga yordam beradi va xamirning cho'zilishi va elastikligini oshiradi. Kuchaytirilgan kleykovina tarmog'i namlikni yaxshiroq ushlab turadi, buning natijasida maydalangan struktura yanada bir xil bo'ladi.

3 Emulsifikatsiyani va namlikni taqsimlashni yaxshilash

Yaxshi emulsifikatsiya tizimi yog'ning bir tekis tarqalishini ta'minlaydi va yog'{0}}suv ajralishini oldini oladi. Kraxmal va kleykovina yuzalarida bir xilda qoplangan yog 'moylash vazifasini bajaradi, namlik yo'qotilishini kamaytiradi va quritish va qotib qolishni kechiktiradi.

Quyidagilar pishirish sanoatida eng ko'p ishlatiladigan va eng samarali -qo'zg'olonga qarshi emulsifikatorlar:

1 Glitserin Monostearat (GMS / DMG) – Statingga qarshi "ishchi ot"-

GMS non pishirish sanoatida eng klassik va keng qoʻllaniladigan eskirishga qarshi{0}}emulgator hisoblanadi. Uning molekulyar tuzilishi amiloza bilan spiral komplekslar hosil qilish imkonini beradi, kraxmal retrogradatsiyasini samarali ravishda inhibe qiladi. GMS qo'shilishi kraxmalga boy{3}}non va tort kabi oziq-ovqatlarni uzoq vaqt davomida yangi va yumshoq saqlaydi. Non, tort yoki pechene uchun bo'ladimi, GMS "quruq, maydalangan" muammolarni hal qilish uchun eng yaxshi tanlovlardan biridir.

2 Natriy Stearoil Laktilat (SSL) - Xamirni mustahkamlash va tazelik uchun "ko'p qirrali o'yinchi"

SSL anion emulsifikator bo'lib, u ham kleykovina oqsillari, ham kraxmal bilan o'zaro ta'sir qiladi va "kleykovina mustahkamlash" va "qo'zg'alishning kechikishi" ikki tomonlama funksiyasini taklif qiladi. Bir tomondan, SSL xamirning elastikligini, qattiqligini va gazni ushlab turishini kuchaytiradi, natijada non hajmi kattaroq va mayda maydalangan tuzilishga olib keladi. Boshqa tomondan, oziq-ovqatning eskirishini kechiktirish va oldini olish uchun amiloza bilan o'zaro ta'sir qiladi. Uzoq{3}}yumshoqlikni talab qiladigan mahsulotlar uchun SSL ideal tanlovdir.

Mono- va diglitseridlarning 3 ta diasetil tatarik kislota efirlari (DATEM) – hajmni oshirish va teksturani yaxshilash bo‘yicha “chempion”

DATEM – ion bo‘lmagan{0}}xamir mustahkamlovchi emulsifikator. Bu xamirning elastikligini, qattiqligini va gazni ushlab turishini samarali ravishda oshiradi, non hajmini sezilarli darajada oshiradi va maydalangan strukturani yaxshilaydi. Bundan tashqari, DATEM oziq-ovqatning eskirishini kechiktirish va oldini olish uchun amiloza bilan o'zaro ta'sir qiladi. "Katta hajmli va yaxshi tuzilishga" intiladigan pishirilgan mahsulotlar uchun DATEM ajralmas asosiy tarkibiy qism hisoblanadi.

4 Kaltsiy Stearoil Laktilat (CSL) – Kaltsiy-Boyitilgan Xamir Guardian

CSL SSL bilan bir xil stearoil laktilat oilasiga tegishli bo'lib, juda o'xshash funktsiyalarga ega-ikkalasi ham kleykovina va kraxmalga ikki tomonlama ta'sir ko'rsatadi. Asosiy farq shundaki, CSL tarkibida kaltsiy ionlari mavjud bo'lib, qo'shimcha kaltsiyni mustahkamlaydi, shuningdek, xamirni mustahkamlaydi va eskirishga qarshi yordam beradi. "Qo'yish muammolari" va "kaltsiyni mustahkamlash talablari" ni hal qilishi kerak bo'lgan mahsulotlar uchun CSL noyob afzalliklarni taklif qiladi.

5 Natriy kazeinat – tabiiy oqsil-asosidagi yaxshilovchi

Natriy kazeinat sutdan olinadigan tabiiy oqsilga asoslangan emulgator-dir. To'rtta asosiy mexanizm orqali{2}}emulsifikatsiyani barqarorlashtirish, kleykovina regulyatsiyasi, kraxmalning retrogradatsiyasini inhibe qilish va termal plyonka hosil bo'lishi-bu, ayniqsa, pishirilgan mahsulotlardagi sifatli og'riqli nuqtalarni hal qiladi. "Toza yorliq" va "tabiiy kelib chiqishi" bo'lgan pishirilgan mahsulotlar uchun natriy kazeinat eskirishga qarshi ideal tanlovdir.

6 fermentlar (Lipaza, amilaza) - emulsifikatorlarning "tabiiy sheriklari"

An'anaviy emulsifikatorlar bo'lmasa-da, fermentlar ajoyib natijalarga ega emulsifikatorlar bilan sinergik ishlaydi. Lipaza xamirdagi lipidlarni gidrolizlaydi va sirt{1}}faol moddalar hosil qiladi, ular non pishirish xususiyatlarini va eskirishga qarshi{2}}xususiyatlarini yaxshilaydi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, lipaza va DATEM sinergik ta'sirga ega bo'lib, bu ikkalasidan ham ustundir va lipaza DATEM ning 50% o'rnini bosishi mumkin. Amilaza kraxmalni mos ravishda parchalaydi, xamirturush fermentatsiyasi uchun qo'shimcha substratlarni ta'minlovchi oligosakkaridlarni ishlab chiqaradi va nonning tuzilishini va saqlash muddatini yaxshilaydi.

7 PGPR + maltogen amilaza birikmasi - toza yorliqli alternativ

PGPRni maltogen amilaza bilan birlashtirish non, tort va muzlatilgan pishiriqlarda yumshoqlik, tazelik va mustahkamlikni saqlashga yordam beradi. Bu kombinatsiya, shuningdek, “tabiiy” va “qoʻshimchalarsiz{1}}boʻlgan mahsulotlarga boʻlgan isteʼmolchilar talabini qondirib, toza yorliq va barqarorlik maqsadlariga ham javob beradi.

Tanlov bo'yicha qo'llanma:

• Agar asosiy muammo "qisqa saqlash muddati, oson quritish" bo'lsa.→ TanlangGMS, eskirishga qarshi-ishchi kuchi.
• Agar sizga yangilikni saqlash va hajmni oshirish kerak bo'lsa→ TanlangSSLyoki aDATEM+GMS aralashmasi.
• Agar siz "bayatlanish" va "kaltsiyni mustahkamlash" ga murojaat qilishingiz kerak bo'lsa→ TanlangCSL.
• Agar "toza yorliq" va "tabiiy kelib chiqishi" ga intilayotgan bo'lsa→ Tanlangnatriy kazeinatyoki aPGPR + ferment aralashmasi.

Amaliy ishlab chiqarishda yagona emulsifikatorlar ko'pincha bir vaqtning o'zida barcha funktsional talablarga javob bera olmaydi. Shuning uchun,aralash formulalaroptimal eskirishga qarshi{0}}tasirlarga erishishning asosiy strategiyasidir.

1 GMS + SSL aralashmasi

GMS eskirishga qarshi{0}}koʻproq eʼtibor qaratadi, SSL esa kleykovina mustahkamlaydi va yangilikni saqlaydi. Birgalikda ular kleykovina tarmog'ini kuchaytirib, kraxmal retrogradatsiyasini kechiktiradilar, natijada mahsulotlar "ham yumshoq, ham katta" bo'ladi.

2 DATEM + GMS aralashmasi

DATEM hajmini oshirish va kleykovina mustahkamlash bilan shug'ullanadi, GMS esa eskirishga qarshi{0}}va yangilikni saqlash bilan shug'ullanadi. Bu sanoat non ishlab chiqarishdagi eng klassik kombinatsiyalardan biri bo‘lib, ham “katta hajm” va “uzoq davom etadigan yangilik”-qobiliyatiga erishadi.

3 ferment + emulsifikator aralashmasi

Lipaza va DATEM sinergik ta'sir ko'rsatadi, ularning ikkalasidan ham ustundir. Lipaza DATEM ning 50% oʻrnini bosishi mumkin, shu bilan birga eskirishga qarshi yaxshilanishni taʼminlaydi. PGPR ni maltogen amilaza bilan birlashtirish pishirilgan mahsulotlarni yumshoq, yangi va barqaror saqlashga yordam beradi, shu bilan birga toza etiket talablariga javob beradi.

Pishirilgan mahsulotlarning qurib ketishi va parchalanishi asosan kraxmalning retrogradatsiyasi, namlikning yo'qolishi va kleykovina tarmog'ining zaiflashishi natijasidir. Ushbu muammoni hal qilishning kaliti bu erdaeskirishga qarshi-ilmiy tanlovemulsifikatorlar.

Qaysi emulsifikatorni tanlashingizdan qat'i nazar,aralash formulalarko'pincha optimal eskirishga qarshi{0}}effektlarga erishishning kalitidir. Mahsulot turi, maqsadli yaroqlilik muddati va bozordagi joylashuviga qarab, tegishli yagona emulsifikator yoki aralashmani tanlab, pishirilgan mahsulotlaringizni yumshoq, yangi-uzoq vaqt davomida parchalanmasdan saqlashingiz mumkin.