Kirish
Dunyo miqyosida mashhur asosiy oziq-ovqat sifatida makaron sifati, birinchi navbatda, kabi ko'rsatkichlar bilan belgilanaditekstura, elastiklik, pishirishga chidamlilik, sirt yopishqoqligi, vapishirish paytida kraxmalni yo'qotish. Iste'molchilar makaron qattiq va chaynalgan, silliq-yopishmaydigan yuzasi, toza pishirish suvi va sovutgandan keyin ham to'planib qolishga chidamli bo'lishini kutishadi.
Biroq, makaron asosan bug'doy uni va suvning birikmasidir. Ekstruziya va undan keyin pishirish jarayonida oddiy bug'doy unining kleykovina tarmog'i tuzilishi ko'pincha etarli darajada barqaror emas, bu kraxmal granulalarining suvni singdirishi, shishishi, yorilishi va oqishiga olib keladi. Buning natijasida yopishqoq yuzalar, yumshoq tuzilish va loyqa pishirish suvi paydo bo'ladi. Bu muammolar, ayniqsa, sanoat ishlab chiqarishida yaqqol namoyon bo'ladiyangi makaron (quritilmagan)vamuzlatilgan xamir makaron.
Shu fonda,emulsifikatorlar-ham kleykovina oqsillariga, ham kraxmalga ta'sir eta oladigan funktsional qo'shimchalar-makaron sifatini yaxshilashning asosiy texnologik vositalariga aylandi.
Makaron sifatiga ta'sir qiluvchi asosiy emulsifikatorlar
Ko'pgina mahalliy va xalqaro tadqiqotlarga ko'ra, quyidagi emulsifikatorlar makaronning yopishqoqligi, pishirish bardoshliligi, tuzilishi va qayta ishlash samaradorligiga sezilarli darajada ta'sir qiladi:
| Emulsifikator nomi | INS kodi | Asosiy funktsiya | Makaronga asosiy ta'sir |
|---|---|---|---|
| Natriy stearoil laktilat (SSL) | E481 | Anion emulsifikator, kleykovina oqsili bilan bog'lanadi | Kleykovina kuchini oshiradi; pishirish vaqtida kraxmal yo'qotilishini kamaytiradi; teksturani yaxshilaydi |
| Glitserin Monostearat (GMS) | E471 | No-ionli emulgator, kraxmalli komplekslar | Kraxmalni yuvishni oldini oladi; sirt yopishqoqligini pasaytiradi; qayta ishlash qobiliyatini yaxshilaydi |
| Mono- va diglitseridlarning diatsetil tatarik kislota efirlari (DATEM) | E472e | Xamirni mustahkamlovchi, kleykovina bilan kuchli bog'lanadi | Viskoelastiklikni yaxshilaydi; pishirish bardoshliligini oshiradi; umumiy sifat ko'rsatkichini oshiradi |
| Gidroksipropil metiltsellyuloza (HPMC) | E464 | Qalinlashtiruvchi/emulsifikator, kraxmal granulalarini himoya qiladi | Himoya plyonka hosil qiladi; pishirish yo'qotilishini kamaytiradi; xamirning yopishqoqligini nazorat qiladi |
| Sorbitan monolaurat | E493 | Ion bo'lmagan{0}}emulgator, ajratishni yaxshilaydi | Noodle yopishishini oldini oladi; ajralishni kuchaytiradi; namlik qarshiligini yaxshilaydi |
Asosiy emulsifikatorlarning mexanizmlari
1 natriy stearoil laktilat (SSL)-Kleykovinani mustahkamlash bo‘yicha mutaxassis
SSL - bu anion emulsifikatorelektrostatik o'zaro ta'sirlarbug'doy unidagi kleykovina oqsillari bilan kleykovina molekulalarining agregatsiyasi va o'zaro bog'lanishiga yordam beradi{0}}da barqaror va zich kleykovina tarmog'i tuzilishini hosil qiladi.
Makaron sifatiga ta'siri:
- Kleykovina kuchini oshirish: SSL kleykovina qattiqligi va egiluvchanligini sezilarli darajada oshiradi, bu ekstruziya paytida zichroq tuzilishga olib keladi va pishirish paytida yumshatilishning oldini oladi.
- Pishirish paytida kraxmal yo'qotilishi kamayadi: Kuchaytirilgan kleykovina tarmog'i kraxmal granulalarini yaxshiroq "kapsulalaydi" va pishirish paytida ularning shishishi, yorilishi va yuvilishining oldini oladi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, SSL quruq moddalarni yo'qotish va pishirish suvining loyqaligini sezilarli darajada kamaytiradi
- Muzlatilgan xamir sifati yaxshilandi: Muzlatilgan xamirli makaron uchun SSL namlikning bir xil taqsimlanishiga yordam beradi, katta muz kristallari hosil bo'lishini kamaytiradi va kleykovina tarmog'iga mexanik shikastlanishning oldini oladi. 0,15% qo'shilganda muzlash mumkin bo'lgan suv miqdori minimal darajaga etadi
2 Glitserin Monostearat (GMS)-Kraxmal kompleksi bo‘yicha mutaxassis
GMS, HLB qiymati taxminan 3,8 bo'lgan vakillik monogliserid emulsifikatori lipofil bo'lmagan{1}}ionli emulsifikatordir. Uning asosiy mexanizmi shakllantirishni o'z ichiga oladikomplekslarkraxmal molekulalari bilan-GMS ning chiziqli molekulyar tuzilishi jelatinlangan kraxmal spiraliga kirib, amiloza bilan mahkam bog'lanishi mumkin.
Makaron sifatiga ta'siri:
- Kraxmalni yuvishning oldini oladi: GMS{0}}kraxmal kompleksi kraxmalning suvda eruvchanligini va shishishini sezilarli darajada kamaytiradi va shu bilan pishirish vaqtida kraxmal yo'qotilishini kamaytiradi
- Yuzaki yopishqoqlikni pasaytiradi: Kraxmal granulasining yorilishining oldini olish orqali GMS makaron yuzasida jelatinlangan qatlam qalinligini samarali ravishda kamaytiradi, natijada silliqroq, yopishqoq bo'lmagan{0}} yuza hosil bo'ladi.
- Qayta ishlashni yaxshilaydi: Sanoat makaron ishlab chiqarishda GMS xamirni qayta ishlash xususiyatlarini yaxshilaydi, silliqroq ekstruziyani osonlashtiradi va sinishni kamaytiradi
- Yog 'so'rilishini pasaytiradi: Qovurilgan makaron mahsulotlari uchun GMS ham yog'ning emilishini kamaytiradi
Mono- va diglitseridlarning 3 ta diasetil tatarik kislota efirlari (DATEM)-Xamirni mustahkamlovchi chempion
DATEM - HLB qiymati 8,0-9,2 bo'lgan kuchli xamir mustahkamlovchi. U kleykovina oqsillari bilan kuchli ta'sir o'tkazadi, bu esa kleykovina tarmog'ining mustahkamligi va kengayishini sezilarli darajada oshiradi.
Makaron sifatiga ta'siri:
- Yaxshilangan viskoelastiklik: Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, DATEM makaronning yopishqoqligi va mustahkamligini sezilarli darajada yaxshilaydi, 0,3% qo'shilishi optimal natijalarni beradi
- Kengaytirilgan pishirish bardoshliligi: Kuchaytirilgan kleykovina tarmog'i uzoq vaqt qaynagandan keyin yaxshi shaklni saqlab, yuqori haroratda pishirishga-yaxshiroq qarshilik ko'rsatadi.
- Yaxshilangan rang: DATEM natijasida makaron oqroq, yorqinroq bo‘lib, tashqi ko‘rinish sifati yaxshilanadi
- Umumiy sifat ko'rsatkichi oshdi: Bir nechta tadqiqotlar DATEM keng qamrovli sensorli ballarni sezilarli darajada yaxshilashini tasdiqlaydi
4 Gidroksipropilmetiltsellyuloza (HPMC)-Kraxmalni himoya qilish bo‘yicha mutaxassis
HPMC ion bo'lmagan tsellyuloza efiri hosilasi bo'lib,{0}}emulsiyalash xususiyatiga ega quyuqlashtiruvchi sifatida tasniflanadi. A hosil qilib, kraxmal granulalarini himoya qiladihimoya kolloid plyonkaularning atrofida, pishirish vaqtida yorilish va yuvishning oldini oladi.
Makaron sifatiga ta'siri:
- Pishirishdagi yo'qotishlarni kamaytiradi: HPMC kraxmal granulalari yuzasida himoya plyonka hosil qilib, shish va yorilishni samarali ravishda inhibe qiladi.
- Xamirning yopishqoqligini nazorat qiladi: Suvli fazaning yopishqoqligini sozlash orqali HPMC xamirni qayta ishlash xususiyatlarini va strukturaning bir xilligini yaxshilaydi
- Gluten tarmog'ini yaxshilaydi: HPMC kleykovina oqsillari bilan sinergik ta'sir ko'rsatadi, xamirni yanada mustahkamlaydi
5 Sorbitan Monolaurate-Ajratishni yaxshilash boʻyicha mutaxassis
Sorbitan monolaurat ion bo'lmagan{0}}emulgator bo'lib, uning eng muhim funksiyasinoodle yopishishini oldini olish va ajratishni yaxshilash, ayniqsa namligi yuqori{0}}makaron uchun mos.
Makaron sifatiga ta'siri:
- Adezyonni oldini oladi: Yangi yoki pishirilgan makaron yuzasida yupqa qatlam hosil qilib, noodlelarning bir-biriga yopishishini samarali oldini oladi.
- Ajratishni kuchaytiradi: Yog 'qoplamasidan keyin bo'shashgan, ajratilgan holatni saqlab qoladi, keyingi ishlov berish va qadoqlashni osonlashtiradi
- Namlikka chidamliligini yaxshilaydi: Namligi yuqori boʻlgan muhitda ham-barqaror ajralishni saqlaydi va namlikni singdirishdan himoya qiladi.
Mexanizmlarning qisqacha tavsifi
Yuqorida muhokama qilingan emulsifikatorlarning mexanizmlarini quyidagicha umumlashtirish mumkin:
| Mexanizm darajasi | Asosiy mexanizm | Vakil emulsifikatorlar | Makaron sifatiga qo'shgan hissasi |
|---|---|---|---|
| Glutenni mustahkamlash | Kleykovina oqsillari bilan bog‘lanib, o‘zaro-bog‘lanishni rag‘batlantiradi | SSL, DATEM | Yaxshilangan elastiklik, qattiqlik, pishirishga chidamlilik |
| Kraxmaldan himoya qilish | Kraxmal bilan komplekslar yoki himoya plyonkalarni shakllantirish | GMS, HPMC | Pishirish yo'qotilishi kamayadi, yopishqoqlik kamayadi |
| Yuzaki modifikatsiya | Noodle yuzasida moylash qatlamini shakllantirish | Sorbitan monolaurat | Yopishqoqlikni oldini oladi, ajratishni yaxshilaydi |
| Muzlatishdan himoya qilish | Muz kristalining o'sishini inhibe qilish, kleykovinani himoya qilish | SSL | Muzlatilgan xamir sifati yaxshilandi |
Xulosa
Makaron sifatini yaxshilash asosan ikkita asosiy komponentni aniq nazorat qilishni o'z ichiga oladi:kleykovina oqsillarivakraxmal. Natriy Stearoyl Laktilat (SSL) kleykovina tarmog'ini mustahkamlaydi, qattiqlik va pishirishga chidamlilik beradi. Glitserin Monostearat (GMS) kraxmal bilan kompleks hosil qiladi, sirt yopishqoqligi va kraxmal yo'qolishining oldini oladi. Mono- va diglitseridlarning diatsetil tatar kislotasi efirlari (DATEM) xamirni eng kuchli mustahkamlovchi sifatida yopishqoqlik va pishirishga chidamlilikni har tomonlama yaxshilaydi. Gidroksipropil metiltsellyuloza (HPMC) kraxmal granulalarini himoya qiladi va pishirish yo'qotilishini yanada kamaytiradi. Sorbitan monolaurat yangi makaronda yopishish muammolarini noyob tarzda hal qiladi.
Bularemulsifikatorlarsanoat ishlab chiqarishida-bir-birini istisno qilmaydi,aralash formulalarko'pincha sinergik effektlarga erishish va makaron sifatini har tomonlama optimallashtirish uchun ishlatiladi. Tegishli emulsifikator kombinatsiyasini tanlash zamonaviy sanoat makaron ishlab chiqarishda asosiy texnologiya hisoblanadi.
