Kirish
Pishirish, pazandalik va ichimliklarni qo'llashda "og'ir krem", "qaymoq kremi" va "yengil qaymoq" atamalari ko'pincha chalkashib ketadi. Bu uchalasi ham asosan sutdan ajratilgan yog'li qatlam-qaymoq-turi bo'lib, yog' miqdori 10% dan 80% gacha. Biroq, ularning asosiy farqi shundakisut yog'i tarkibi, bu nafaqat mahsulotdan foydalanishni aniqlaydi, balki tegishli emulsifikator tizimiga ham bevosita ta'sir qiladi.
Sut yog'i miqdori qancha ko'p bo'lsa, ko'pirtirilgan ko'pik qalinroq va barqarorroq bo'ladi, ammo yog'ning ajralishi va tizimning beqarorligi tendentsiyasi kuchayadi. Shuning uchun har xil turdagi kremlar emulsifikatorlar uchun alohida talablarga ega.
Uchta kremning ta'riflari va asosiy farqlari
1 ta engil krem
Yengil krem, AQSh FDA tomonidan ta'riflanganidek, sut yog'i miqdori 18% -30% ni tashkil qiladi va ba'zan qahva kremi yoki stol kremi sifatida etiketlanadi. Yengil krem engil tuzilishga ega, nisbatan nozik va qamchilash uchun mos emas. U birinchi navbatda soslar, sho'rvalar va qahvalarni yaxshilash uchun ishlatiladi yoki shirinliklar ustiga sepiladi.
2 qaymoq kremi
AQSh FDA ma'lumotlariga ko'ra, ko'pirtirilgan qaymoq tarkibida sut yog'i 30% -36% ni tashkil qiladi. Krem ko'pirtirish - eng ko'p uchraydigan krem turi. Uning asosiy maqsadi pirojnoe bezaklari, muss va kofe qo'shimchalari uchun ko'pikka qamchilashdir. Uning tarkibidagi sut yog'i ko'pikli tuzilishni shakllantirish uchun etarli, ammo qamchilashdan keyingi barqarorlik nisbatan cheklangan, ko'pincha emulsifikatorlar va stabilizatorlar qamchilash rentabelligini va ko'pik barqarorligini yaxshilashni talab qiladi.
3 Og'ir krem
Og'ir krem, shuningdek, og'ir krem sifatida tanilgan, qaymoq turlari orasida eng yuqori sut yog'iga ega. AQSh FDA qoidalariga (21 CFR 131.150) ko'ra, og'ir qaymoq tarkibida kamida 36% sut yog'i bo'lishi kerak. Og'ir krem juda qalin va boy. Uning ko'pirtirilgan hosildorligi o'simlik{8}}qaymog'inikidek yuqori bo'lmasa-da, ko'pirtirilgan ko'pik juda barqaror va boy, qaymoqli ta'mga ega.
4 ta uchta kremni asosiy taqqoslash
| Taqqoslash o'lchami | Yengil krem | Krem ko'pirtirish | Og'ir krem |
|---|---|---|---|
| Sut yog'i tarkibi | 18%-30% | 30%-36% | 36% dan katta yoki teng |
| Tekstura xususiyatlari | Yengil, nozik, yumshoq sut ta'mi | O'rtacha, silliq, aniq sut ta'mi | Boy, qalin, kuchli sut ta'mi |
| Asosiy foydalanish | Qahva, sho'rvalar, soslar | Kek bezaklari, muss, qahva qo'shimchalari | Ko'pirtirilgan ko'pik, qaymoq, muzqaymoq |
| Qamchilash ijrosi | Qamchilash qiyin | Ikki marta hajmgacha ko'pirtirish mumkin | Optimal qamchilash barqarorligi |
| Emulsifikatorlarga ishonish | Past | Oʻrtacha | Past |
Kremdagi emulsifikatorlarning mexanizmlari
Yengil qaymoq ham, qaymoq kremi ham, og'ir krem ham aslidamoy-suvdagi-(O/W) emulsiyalari-uzluksiz suvli fazada tarqalgan yog 'tomchilari. Emulsifikatorlar ushbu tizimlarni quyidagi mexanizmlar orqali barqarorlashtiradi:
- Interfaziya kuchlanishini kamaytirish: Emulsifikator molekulalari moy{0}}suv interfeysida adsorbsiyalanib, oraliq taranglikni pasaytiradi va yog‘ning mayda tomchilarga tarqalishini osonlashtiradi.
- Interfaol plyonkani shakllantirish: Emulsifikatorlar yog 'tomchilari atrofida mahkam o'ralgan himoya plyonka hosil qiladi va elektrostatik repulsiya yoki sterik to'siq orqali birlashishni oldini oladi.
- Raqobatbardosh adsorbsiya: Ko‘pirtirish jarayonida emulsifikatorlar yog‘ tomchilari yuzasidan tabiiy oqsillarni qisman siqib chiqaradi, bu esa qisman birlashishga yordam beradi-barqaror ko‘pik tuzilmalarini hosil qiladi.
- Modulyatsiya qiluvchi kristallanish: Lipofil emulsifikatorlar yog 'kristallanish kinetikasiga ta'sir qiladi, yog'ning ajralishini va mahsulotning yumshatilishini kechiktiradigan nozik, zich kristallarning shakllanishiga yordam beradi.
Engil kremdagi emulsifikatorlar
Yengil qaymoq tarkibida sut yog'i kamroq bo'ladi va uning tabiiy emulsifikatsiya tizimi nisbatan zaifdir.
Asosiy emulsifikatorlar
- Glitserin Monostearat (GMS): Yog 'nukleatsiyasini va kristall o'sishini tezlashtiradi, nozik, zich kristallarning shakllanishiga yordam beradi; yog'{0}}suv interfeysida raqobatbardosh adsorbsiyalanib, yog' tomchilarining bir tekis tarqalishiga yordam beradi. GMS emulsiya barqarorligini yaxshilaydi va ko‘pirtirish vaqtida ko‘pik barqarorligini kuchaytiruvchi -kristalli interfasial qatlam hosil qiladi.
- Poligliserin Esterlari (PGE): Yog 'kristallanish xatti-harakatlarini modulyatsiya qilish, interfaal plyonkaning mustahkamligi va elastikligini oshirish, engil krem tuzilishi va barqarorligini yaxshilash.
- Propilen glikol alginat: Yog 'tomchilari harakatini sekinlashtirish va ajralishning oldini olish uchun suvli fazaning yopishqoqligini oshirish orqali-emulsiyalash, qalinlashtirish va barqarorlashtirish-uch tomonlama funksionallikni ta'minlaydi.
Ko'pirtirgichdagi emulsifikatorlar
Krem qamchi saqlash barqarorligini qamchilanish bilan muvozanatlashi kerak.
Asosiy emulsifikatorlar
- GMS: Ko‘pirtirish vaqtida GMS interfasial oqsillarni siqib chiqaradi va -kapsullangan havo pufakchalari atrofida kristall qatlam hosil qiladi, ko‘pik barqarorligini oshiradi va ko‘pirtirilgan kremni qattiqroq va bardoshli qiladi.
- SANA: Oqsillar va yog'lar bilan o'zaro ta'sir qiluvchi-ion bo'lmagan emulsifikator, emulsifikatsiya barqarorligini oshiradi va ko'pirtirilgan teksturani yaxshilaydi.
- LAKTEM: Mono- va diglitseridlarning sut kislotali efirlari mukammal koʻpik hosil qiluvchi, koʻpikning barqarorligi va nozikligini yaxshilaydi.
- Lesitin / DATEM / LACTEM: Bular barqaror, yaxshi teksturali{0}}qaymoq kremini olish uchun asosiy ingredientlar bo‘lib, qaymoqning mustahkamligi va qalinligini saqlashga yordam beradi, shu bilan birga yumshoqlik va hajmni ta’minlaydi.
Og'ir kremdagi emulsifikatorlar
Og'ir kremning tabiiy sut yog'i miqdori 36% yoki undan yuqori. Uning tabiiy emulsifikatsiya tizimi nisbatan to'liq, emulsifikatorlarga kam bog'liq. Biroq, UHT bilan ishlov berilgan{3}}og'ir krem yoki uzoq{4}}muddatli saqlash uchun tegishli emulsifikatorlar hali ham zarur.
Asosiy emulsifikatorlar
- GMS: Yog '{0}}suvidagi{1}}emulsiyalarni barqarorlashtiradi, yog' tomchilarining birikishini oldini oladi va og'ir kremning bir xilligi va nozik teksturasini saqlaydi.
- Lesitin: Yog 'tomchilari yuzasida himoya plyonka hosil qiluvchi, emulsiya barqarorligini oshiradigan va yog'ning ajralishini oldini oladigan tabiiy emulsifikator.
- Karragenan: Suvli faza viskozitesini oshiradigan, yog 'tomchilarining harakatini sekinlashtiradigan va tabaqalanishni oldini oluvchi quyuqlashtiruvchi va stabilizator.
Uchta kremdagi emulsifikatorlarning qiyosiy xulosasi
| Taqqoslash o'lchami | Yengil krem | Krem ko'pirtirish | Og'ir krem |
|---|---|---|---|
| Emulsiya turi | O/W, kam yog'li tarkib | O/W, o'rtacha yog' miqdori | O/W, yuqori yog'li tarkib |
| Asosiy qiyinchiliklar | Yog 'kremi, suvli fazaning beqarorligi | Saqlash barqarorligi va qamchilash o'rtasidagi muvozanat | Yog 'kristalizatsiyasi, UHT bilan ishlov berish barqarorligi |
| Asosiy emulsifikatorlar | GMS, PGE, SE | GMS, DATEM, LACTEM, lesitin | GMS, lesitin, karragenan |
| Birlamchi funksiyalar | Emulsiyani barqarorlashtirish, ajralishning oldini olish | Ko'pik barqarorligini oshiring, qamchilash ishini yaxshilang | Bir xillikni saqlang, yog 'kremini oldini oling |
Xulosa
Og'ir qaymoq, qaymoq va engil qaymoq qaymoq oilasiga tegishli bo'lsa-da, sut yog'i tarkibidagi farqlar ularga og'iz ta'mi, foydalanish va emulsifikator talablari nuqtai nazaridan alohida xususiyatlarni beradi. Engil krem emulsiyani barqarorlashtirish uchun GMS va PGE ni talab qiladi; qamchilash kremi saqlash barqarorligini qamchilash qobiliyati bilan muvozanatlash uchun GMS, DATEM va LACTEM aralashmasiga muhtoj; Yogʻli tarkibi yuqori va kuchli tabiiy emulsifikatsiya tizimiga ega ogʻir krem barqarorlikni saqlash uchun birinchi navbatda GMS{1}}asosidagi emulsifikatorlarni talab qiladi.
Amaliy qo'llanmalarda, krem turidan qat'i nazar, emulsifikatorlarni ilmiy tanlash va aralashtirish barqaror mahsulot sifati va ajoyib og'iz ta'mini ta'minlashning asosiy texnologiyasidir.
