Nega non qotib qoladi?
Yumshoq bulochkani ertasi kuni ertalab qotib qolishi uchun-bir kechada qoldirganmisiz? Ko'pchilik namlikni yo'qotishni ayblaydi. Ammo haqiqat yanada murakkabroq.
Non do‘konida ishlaydigan do‘stim har kuni sotilmay qolgan non haqida qayg‘urardi. Ertalab bu nonlar toshlar-faqat axlatga sig'adigandek qattiq bo'lardi. Keyin u bir oz "hiyla" kashf etdi. Endi uning noni uch kun yumshoq bo'lib qoladi.
Bu hiyla oziq-ovqat emulsifikatorlari.
Emulsifikatorlar nonni qanday yangi saqlashini tushunish uchun avvalo nonning nima uchun qotib qolishini bilishimiz kerak. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, eskirish asosan namlikni yo'qotish bilan bog'liq emas. Haqiqiy aybdorkraxmal retrogradatsiyasi.
Buni shunday o'ylab ko'ring: Yangi nonda kraxmal molekulalari ziyofatdagi odamlarga o'xshaydi-bo'sh va tartibsiz. Ammo vaqt o'tishi bilan bu molekulalar bir qatorda qo'llarni ushlab, toza qatorlar hosil qila boshlaydi. Oziq-ovqat olimlari buni "retrogradatsiya" yoki "bayatlanish" deb atashadi.
Kraxmal to'planganidan keyin non tabiiy ravishda qattiqlashadi. Va bu o'zgarish qaytarib bo'lmaydi-eski nonni bug'lash faqat vaqtinchalik namlikni oshiradi; sovigandan keyin yana qattiqlashadi.
Qanday qilib emulsifikatorlar kraxmalni "Qatilish" dan to'xtatadi?
Bu erda emulsifikatorlar paydo bo'ladi. Ularni kraxmal molekulalarining "qatlamlash" rejalarini buzadigan muammo yaratuvchisi sifatida tasavvur qiling.
Emulsifikator molekulalari maxsus tuzilishga ega-bir uchi suvni (gidrofil), ikkinchisi moyni (lipofil) yaxshi ko'radi. Bu struktura ularni tabiiy ravishda kraxmal molekulalariga jalb qiladi. Pishirish jarayonida emulsifikatorlar kraxmalning spiral tuzilishiga kirib, amiloza bilan komplekslar hosil qiladi.
Bu murakkab shakllangandan so'ng, kraxmal molekulalari "tupoq"-bir qatorga turolmaydi. Natija? Non uzoqroq yumshoq bo'lib qoladi.
Tadqiqotlar shuni tasdiqlaydiki, kuchliroq kraxmalni bog‘lash qobiliyatiga ega bo‘lgan emulsifikatorlar{0}}kek hosil qiladi, ular nafaqat dastlabki sifatga ega, balki kuchsizroq emulsifikatorlar bilan tayyorlanganidan ko‘ra uzoqroq yumshoqroq qoladi.
Turli xil emulsifikatorlar, har xil kuchlar
Pishirish sanoatida har biri o'ziga xos xususiyatga ega bo'lgan bir nechta umumiy emulsifikatorlardan foydalanadi:
Monoglitseridlar (GMS)non pishirishning “faxriylari”dir. Ularning ixtisosligi kraxmalning qayta kristallanishini inhibe qiluvchi amiloza bilan komplekslarni hosil qilishdir. Ular hatto kraxmal granulalariga kirib, amilopektin bilan o'zaro ta'sir qilishlari mumkin, bu esa kraxmal to'planishidan ikki tomonlama himoya qiladi.
Natriy stearoil laktilat (SSL)kraxmalning qarishini kechiktirishdan ko'ra ko'proq-gluten oqsillari bilan "do'stlashadi" va kleykovina tarmog'ini mustahkamlaydi. Bu fermentatsiya paytida xamirni ko'proq gazni ushlab turishga yordam beradi va kattaroq, yumshoqroq nonlarni hosil qiladi. Tadqiqotlar shuni tasdiqlaydiki, SSL nonning besh kunlik saqlash muddati davomida yaxshi tuzilishini saqlashga yordam beradi.
DATEMnon hajmini oshirishda "chempion" hisoblanadi. Bu, ayniqsa, oddiy un bilan yaxshi ishlaydi.
Lesitinafzalligi soyadan olingan "tabiiy"{0}}, u bugungi "toza teg" tendentsiyasiga mos keladi. U namlikni mukammal darajada ushlab turadi va eskirishni sekinlashtiradi.
Qizig'i shundaki, bitta emulsifikatorlar yaxshi ishlasa-da, kombinatsiyalar ko'pincha yaxshi ishlaydi. Bir tadqiqot shuni ko'rsatdiki, ularning aralashmasi0,3% monogliseridlar, 0,1% propilen glikol yog 'kislotalari efirlari va 0,1% poligliserin monostearateskirishga qarshi{0}}eng yaxshi natijalarni berdi.
Qattiqlashuvga qarshi{0}}bundan tashqari: emulsifikatorlar yana nima qiladi?
Yaroqlilik muddatini uzaytirish haqida gap ketganda, emulsifikatorlar ikki usulda ishlaydi:
Birinchidan, kraxmal retrogradatsiyasining jismoniy oldini olish-bularni biz allaqachon koʻrib chiqdik.
Ikkinchidan, xamirni qayta ishlash xususiyatlarini yaxshilash. Emulsifikatorlar qo'shilgan xamir yaxshi barqarorlikka ega va havo pufakchalari bir tekis taqsimlanadi. Sinovlar shuni ko'rsatadiki, emulsifikatorli funtli kek xamirning barqarorligini 100% dan ko'proq yaxshilagan va tekstura sifatini deyarli ikki baravar oshirgan.
Emulsifikatorlar, shuningdek, saqlash vaqtida nonning yaxshi elastikligini saqlashga yordam beradi. Tadqiqot guruhi besh kun davomida oq nonning tuzilishini sinab ko'rdi va emulsifikatorsiz non emulsifikatorli nonga qaraganda taxminan 25% qattiqroq ekanligini aniqladi. Boshqacha qilib aytganda, emulsifikatorli besh{3}}kunlik-non bir kunlik-kunlik non kabi yumshoq edi.
Emulsifikatorlar xavfsizmi?
Siz hayron bo'lishingiz mumkin: bu emulsifikatorlar xavfsizmi?
Haqiqat shundaki, biz ularni har kuni son-sanoqsiz oziq-ovqatlarda iste'mol qilamiz. JECFA monoglitseridlar kabi asosiy emulsifikatorlar uchun ADI (qabul qilinadigan kunlik iste'mol)ni "cheklanmagan" deb belgilagan. AQSh FDA ko'pchilik pishirish emulsifikatorlarini GRAS (Umuman xavfsiz deb tan olingan) deb tasniflaydi.
Xitoyning GB 2760 standarti ulardan foydalanish doirasi va miqdorini qat'iy tartibga soladi. Ishlab chiqaruvchilar standartlarga rioya qilar ekan, xavfsizlik kafolatlanadi.
Pishirish emulsifikatorlarini taqqoslash: asosiy funktsiyalar
| Emulsifikator | HLB qiymati | Foydalanish darajasi (un asosida) | Birlamchi funktsiya | Asosiy xususiyatlar |
|---|---|---|---|---|
| Mono- va diglitseridlar (E471) | 2.8 - 3.5 | 0.5% – 2.0% | Crumb yumshatuvchi | Non pishirishning "faxriysi". Bu kraxmal retrogradatsiyasining oldini olishda, nonni yumshoq saqlashda asosiy kuchdir. Uning past HLB uni lipofil qiladi. |
| Natriy stearoil laktilat (SSL, E481) | 8 - 10 | 0,5% dan kam yoki unga teng | Xamirni mustahkamlovchi va maydalagichni yumshatuvchi | "Ko'p qirrali o'yinchi". U yaxshi hajm uchun kleykovina tarmog'ini mustahkamlaydi va kraxmalning eskirishini kechiktiradi. Uning yuqori HLB uni hidrofil qiladi. |
| Monoglitseridlarning diasetil tatarik kislota efirlari (DATEM, E472e) | 8 - 10 | 0.1% – 0.5% | Xamirni mustahkamlovchi | Non hajmini oshirishning "chempioni". U xamirning gazni ushlab turishini yaxshilaydi, bu esa balandroq, kattaroq nonlarga olib keladi. |
| Lesitin (E322) | 8 - 10 | 0.5% – 2.0% | Crumbni yumshatish va teksturasini yaxshilash | Tabiiy variant (masalan, soyadan), "toza yorliq" tendentsiyasiga mos keladi. U maydalanganlarning yumshoqligi va tuzilishini yaxshilaydi, lekin monogliseridlar yoki SSLga qaraganda eskirishga qarshi samaraliroqdir. |
| Saxaroza efirlari (SE, E473) | 3 - 16 (keng diapazon) | Taxminan. 0.5% | Xamirni mustahkamlash va emulsiyalash | Ko'p qirrali variant. Turli xil HLB qiymatlari bo'lgan mahsulotlarni tanlab, muzlatilgan xamirda xamirturush faolligini saqlashga yordam berish kabi bir nechta funktsiyalarni bajarishi mumkin. |
Yakuniy so'zlar
Shunday qilib, keyingi safar pishirishdan bir necha kun o'tgach, yumshoq bo'lak nonni olib, ichidagi ko'rinmas qahramonlar haqida o'ylang. Ular jimgina ishlaydi va nonni javonlarda uzoqroq saqlaydi, shu bilan-istalgan vaqtda pishirilgan tuzilishdan bahramand bo'lishingiz mumkin.
Albatta, pechdan chiqqan nondan hech narsa o'tib ketmaydi. Ammo agar biz bu yaxshilik biroz uzoqroq davom etishini istasak, emulsifikatorlar juda yaxshi hamrohlardir.
