Oziq-ovqat konservanti mikroorganizmlarning ko'payishiga doimiy inhibe qiluvchi ta'sir bo'lib, uning metabolik substrati buzilib ketadigan modda hisoblanadi. Eng muhimi shundaki, u turli xil sharoitlarda buzilishga moyil bo'lgan odamni inhibe qiladi, ayniqsa umumiy sterilizatsiya effekti etarli bo'lmasa. Biologik namunalar uchun mineral moy, ko'mir tar, tola va yog'ochni antikoroziya qilish uchun tanin, formaldegid, simob simob, toluol, butil paraben, nitroguanidin hosilasi yoki xushbo'y qatronlar. Oziq-ovqatlarda konservantlardan foydalanish cheklangan, shuning uchun quritish va tuzlash kabi ba'zi jismoniy usullar mavjud. Maxsus konservantlar sirka kislotasi kabi organik kislotalar, oleyk kislotasi esterlarini o'z ichiga olgan o'simlik moylari va xantal kabi maxsus efir moylarini o'z ichiga oladi. Organizmning qismlari uchun (masalan, inson tanasi yuzasi yoki ovqat hazm qilish tizimi) turli xil konservantlardan (masalan, yodoform, fenil salitsilat, anilin bo'yoq yoki akridin pigmenti) maxsus sharoitlarga qarab foydalanish mumkin.
Oziq-ovqat konservantlari bu moddalar buzilishini inhibe qiluvchi vositalardir. Ya'ni, buzilgan moddalarni metabolik substrat sifatida ishlatadigan mikroorganizmlarning o'sishiga barqaror inhibitiv ta'sir ko'rsatadi. Eng muhimi shundaki, u turli xil sharoitlarda buzilishga moyil bo'lgan odamni inhibe qiladi, ayniqsa umumiy sterilizatsiya effekti etarli bo'lmasa.
Dunyoda dasturlarning 50 turi mavjud, Yaponiyada 40 turi, Yaponiyada 40 turi, turli xil bakteritsidlar, asosan bakteritsid ta'sir ko'rsatmaydi, faqat mikroorganizmlarning ko'payishiga to'sqinlik qiladi; kam toksiklik, asosan oziq-ovqat lazzatiga zarar etkazmaydi; tushunish oson.
Xitoyda belgilangan konservantlarga 30 turdagi benzoy kislotasi, natriy benzoat, sorbik kislota, kaliy sorbat va kaltsiy propionat kiradi.
