Dam oluvchi vositani ikki toifaga bo'lish mumkin: biologik dam oldiruvchi va kimyoviy tarkibi.
1. Biologik qoldiruvchi vosita (xamirturush)
Xamirturush makaronda juda muhim ta'til beruvchi vositadir. Bu nafaqat mahsulot hajmini oshiribgina qolmay, balki shimgichga o'xshash tuzilishga ega va noodle mahsulotining ozuqaviy qiymati va lazzatini yaxshilaydi.
2. Kimyoviy qoldiruvchi vosita
Kimyoviy dam olish agentlari yeyiladigan kimyoviy moddalardan tuzilgan va ularni bitta yaproq qoldiruvchi vosita va kompozitsion bargli agentga bo'lish mumkin.
(1) Yagona choyshab agenti Odatda bitta aralashtiruvchi agent NaHCO3 va NH4HCO3 bo'lib, ikkalasi ham asosiy aralashmalardir. NaHCO3 tomonidan parchalangan Na2CO3 yuqori haroratda moy bilan reaksiyaga kirishadi, bu esa sifatsiz, nopok ta'mga, pHning oshishiga, rangning chuqurlashishiga va to'qima tuzilishini buzilishiga olib keladi. NH3HCO3 parchalanib ketgan NH3 gazi suvda oson eriydi. NH4OH hosil bo'lishi mahsulotni hidga, pH darajasiga ko'taradi va vitaminlarga juda zararli. Shuning uchun NaHCO3 va NH4HCO3 imkon qadar ko'proq ishlatilishi kerak. Ikkalasining kombinatsiyasi ba'zi kamchiliklarni kamaytirishi mumkin. NH4HCO3 odatda faqat namlik kam bo'lgan pechene kabi mahsulotlarda qo'llaniladi.
(2) Kompozitsiyali qoldiruvchi vosita. Kompozitsiyali qoldiruvchi vosita odatda uchta tarkibiy qismdan iborat: karbonatlar, kislota tuzlari, kraxmal va yog 'kislotalari. Tarkibiy qoldiruvchi vositani asosiy tuz tarkibiga va reaktsiya tezligiga qarab tasniflash mumkin.
