Kirish
Natriy Stearoil Laktilat (SSL) anion oziq-ovqat emulsifikatori bo'lib, molekulyar formulasi C₂₄H₄₄O₆Na, nisbiy molekulyar massasi 378,52 va HLB qiymati 8,3. U oqdan krem ranggacha-rangli kukun yoki mo'rt qattiq, o'ziga xos karamel hidiga-o'xshash, issiq suvda tarqaladigan va issiq yog'lar va yog'larda eriydi. Ko'p funktsiyali emulsifikator sifatida SSL oqsillar va kraxmal bilan komplekslar hosil qilishi mumkin va shu bilan oziq-ovqat mahsulotlarining ichki tuzilishini yaxshilaydi. So'nggi tadqiqot yutuqlariga asoslanib, ushbu maqola oziq-ovqat sanoatida SSL ning beshta asosiy qo'llanilishi va ularning ta'sir qilish mexanizmlarini-to'liq o'rganadi.
Non mahsulotlari: kleykovinani mustahkamlash va eskirishga qarshi{0}}mexanizmlar
Non mahsulotlari tizimlarida SSL kleykovina oqsillari va kraxmal molekulalari bilan o'ziga xos ta'sir o'tkazish orqali ikki tomonlama modifikatsiya funktsiyalarini bajaradi.
Kleykovina tarmog'ini yaxshilash mexanizmi: Anion sirt faol moddasi sifatida SSL ning lipofil guruhlari kleykovina oqsillaridagi hidrofobik hududlarga bog'lanadi, uning gidrofil boshi esa suv molekulalari bilan o'zaro ta'sir qiladi va shu bilan kleykovina oqsilining hidratsiyasini va uch o'lchovli tarmoq strukturasining barqarorligini oshiradi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, SSL xamirning mustahkamligini va gazni ushlab turishini sezilarli darajada oshiradi, buning natijasida non hajmi kattaroq va bir xil, nozik língínmín bo'ladi. Tijoriy{3}}sinfdagi SSL mahsulotlari (masalan, Emplex®) xamirni qayta ishlashga chidamliligi, qatlamlash xususiyatlari va chiqarish xususiyatlarini yaxshilash uchun namoyish etilgan.
Qattiqlashuvga qarshi{0}}mexanizm: SSL molekulalari kraxmaldagi amiloza bilan spiral inklyuziya komplekslarini hosil qiladi, saqlash vaqtida amilozaning qayta kristallanishini (retrogradatsiyasini) oldini oladi. Ushbu kompleks kraxmalning qarishini samarali ravishda kechiktiradi, shu bilan pishirilgan mahsulotlarning saqlash muddatini uzaytiradi va ularning yumshoq tuzilishini saqlaydi. So'nggi tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, SSL yog'lar va yog'larning tuzilishi uchun oleogelator sifatida ishlaydi, to'yingan yog 'kislotalari tarkibini kamaytiradigan va an'anaviy qisqartirishlarni almashtirib, sog'lom non mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun yangi yondashuvlarni taklif qiluvchi qatlamli kristall tarmoqlarni hosil qiladi.
Un mahsulotlari: to'qimalarni yaxshilash va pishirish xususiyatlarini optimallashtirish
Noodle va chuchvara kabi un mahsulotlarida SSL kleykovina tarmoqlari va kraxmal xususiyatlarini modulyatsiya qilish orqali mahsulot sifatini sezilarli darajada yaxshilaydi.
Teksturani yaxshilash mexanizmi: SSL va kleykovina oqsillari o'rtasidagi o'zaro ta'sir xamirning egiluvchanligi va cho'zilishini kuchaytiradi, natijada noodle yuzasi silliqlashadi va parchalanish tezligi kamayadi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, 0,2% SSL o'z ichiga olgan undan tayyorlangan chuchvara o'ramlari rang, tekstura xususiyatlari va pishirishda quruq moddalarni yo'qotish darajasida sezilarli yaxshilanishlarni namoyish etadi.
Ovqat pishirish xususiyatlarini optimallashtirish: SSL kraxmal bilan komplekslar hosil qilib, kraxmal granulalari yuzasida gidrofobik plyonka hosil qiladi, bu suvning haddan tashqari kirishini cheklaydi va shu bilan pishirish vaqtida eriydigan kraxmal yo'qotilishini kamaytiradi. Bu makaronni ho'llash va qaynatishga chidamli qiladi, chaynashni yaxshilaydi. Muzlatilgan un mahsulotlari uchun SSL muzlash{2}}eritish davrlarida sirt yorilishining oldini oladi va strukturaning barqarorligini yaxshilaydi.
Go'sht mahsulotlari: Emulsiya barqarorligi va suv / yog'ni ushlab turish
Go'shtli kolbasa mahsulotlarida SSL yog 'suv tizimini barqarorlashtirishda hal qiluvchi rol o'ynaydigan samarali emulsifikator bo'lib xizmat qiladi.
Emulsiyani barqarorlashtirish mexanizmi: SSL moy-suvning oraliq tarangligini sezilarli darajada pasaytiradi va yog 'zarralarini suvli fazada bir xilda tarqatib, barqaror yog'-suv emulsiyalarini-hosil qiladi. Ushbu barqaror emulsiya tizimi issiqlik bilan sterilizatsiya qilish yoki saqlash vaqtida suv va yog 'ajralishini samarali ravishda inhibe qiladi.
Teksturani yaxshilash effektlari: Barqaror emulsiya tizimi yakuniy mahsulotda go'shtning nozik tuzilishiga, yaxshi bo'linish qobiliyatiga va yanada elastik og'izga olib keladi. GB 2760 standartlariga muvofiq, go'shtli kolbasa mahsulotlarida SSL ning maksimal foydalanish darajasi 2,0 g / kg ni tashkil qiladi.
Ichimlik sanoati: Protein barqarorligi va tizimni homogenlashtirish
O'simlik oqsilli ichimliklar, sutli ichimliklar va shunga o'xshash tizimlarda SSL oqsillar bilan o'zaro ta'sir qilish orqali mahsulot barqarorligini sezilarli darajada oshiradi.
Proteinlarni kompleks hosil qilish mexanizmi: Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, SSL qisman gidrolizlangan jo'xori oqsillari bilan bog'lanib, suli{0}}asosidagi mahsulotlarning dispersiya barqarorligini sezilarli darajada oshiradigan barqaror komplekslarni hosil qiladi. Bu kompleks hosil bo'lishi oqsilning konformatsion holatiga va gidroliz darajasiga bog'liq; SSL oqsil molekulalarini barqarorlashtiruvchi hidrofobik kontaktlarni buzmaydi, balki oqsillarni ma'lum bir tarzda bog'laydi.
Tizimni barqarorlashtirish effektlari: Nisbatan yuqori gidrofillikka ega (HLB=8.3) emulsifikator sifatida SSL ichimliklardagi yog 'zarralari va oqsil granulalarini qoplaydi, agregatsiya va cho'kishning oldini oladi va mahsulotning butun saqlash muddati davomida bir xil barqarorlikni ta'minlaydi. Sutdan boshqa{2}}qaymoq (qahva oqartiruvchi)da SSL dan maksimal foydalanish darajasi 10,0 g/kg ga yetishi mumkin. Yaqinda o'tkazilgan tadqiqotlar shuni aniqladiki, suv tarkibini tartibga solish orqali SSL gazlangan ichimliklarni innovatsion rivojlantirish uchun yangi yondashuvlarni taklif qiluvchi ko'pikli tizimlarni (oleofoams, W/O va O/W emulsion gel ko'piklari)-o'z ichiga olgan uch turdagi yog'ni hosil qilish uchun mo'ljallangan.
Qandolat va sut mahsulotlari: kristall tartibga solish va og'izni optimallashtirish
Muzqaymoq va shokolad kabi mahsulotlarda SSL yog 'kristallanish harakati va emulsifikatsiya xususiyatlarini tartibga solish orqali sensor sifatini optimallashtiradi.
Muzqaymoqni qo'llash mexanizmi: SSL yog 'globulalari to'planish darajasini nazorat qilishda yordam beradi, suvli fazada yog'larning tarqalishini yaxshilaydi, natijada muzqaymoqning silliqroq va nozik tuzilishga ega bo'lib, erishga chidamliligini oshiradi. Krem va tegishli mahsulotlarda SSL dan maksimal foydalanish darajasi 5,0 g/kg ga yetishi mumkin.
Shokolad va qandolat mahsulotlari: Shokolad tizimlarida SSL emulsifikator vazifasini bajaradi, kakao moyi va boshqa ingredientlarni bir xilda aralashtirishga yordam beradi, yog 'ajralishini oldini oladi va shokoladning ipakdek og'zini ta'minlaydi. Tadqiqotlar shuni tasdiqlaydiki, SSL -kristal shaklida barqaror qoladi, uzoq masofa taxminan 38 Å va qisqa oraliq 4,1 Å; bu qatlamli stacking strukturasi yog 'tizimlarida uning funktsional ishlashi uchun tizimli asosni ta'minlaydi
Xulosa
Natriy Stearoyl laktilat ko'p funktsiyali anion emulsifikator sifatida non, un mahsulotlari, go'sht mahsulotlari, ichimliklar va qandolatchilikda o'zining noyob molekulyar tuzilishi orqali oziq-ovqat komponentlari (oqsillar, kraxmal, yog'lar) bilan o'ziga xos o'zaro ta'sir qilish orqali almashtirib bo'lmaydigan funktsiyalarni bajaradi. Uning ta'sir qilish mexanizmlari asosan quyidagilardan iborat: xamirning mustahkamligini oshirish uchun kleykovina oqsillari bilan bog'lanish, eskirishni kechiktirish uchun amiloza bilan kompleks hosil qilish,{1}}suv emulsiya tizimlarida yog'ni barqarorlashtirish-, dispersiya barqarorligini oshirish uchun oqsillar bilan komplekslar hosil qilish va yog'ning kristallanish jarayonini tartibga solish. SSL molekulyar o'z-o'zini yig'ish xatti-harakati (masalan, qatlamli kristall tarmoqlar va oleofoa m tizimlari) bo'yicha tadqiqotlar chuqurlashishi bilan uni yangi sog'lom oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqishda qo'llash istiqbollari yanada kengayadi.
