Nonning qotib qolishiga qarshi oltin uchburchagi-: DATEM (hajm) + GMS (yumshoqlik) + SSL (tozalik) birikma nisbatlarini optimallashtirish

Nonning qotib qolishi novvoylik sanoati uchun uzoq vaqtdan beri qiyinchilik tug'dirib kelgan,-pishirgandan keyin bir necha soat ichida non qotib, maydalanib, ta'mini yo'qotadi. Hech bir emulsifikator bir vaqtning o'zida "hajm, yumshoqlik va tazelik" kabi uchta asosiy muammoni hal qila olmaydi. DATEM ovoz balandligini yaxshilaydi, lekin eskirishga qarshi xususiyatlardan mahrum; GMS maydalangan strukturani yaxshilaydi, lekin hajmiga ozgina hissa qo'shadi; SSL ham kleykovinani mustahkamlash, ham eskirishga qarshi-funksiyalarni taklif etadi, lekin hech bir turkumda eng kuchlisi emas.

Bir-birini toʻldiruvchi “Oltin uchburchak” hosil qilish uchun bu uchlikni ilmiy jihatdan birlashtirish nonning eskirishiga qarshi{0}}asosiy strategiyaga aylandi.

1 DATEM (Diasetil tatar kislotasi mono- va diglitseridlarning efirlari) - "Hajm chempioni"

DATEM ning asosiy qiymati quyidagilardan iboratkleykovina tarmog'ini mustahkamlash. Uning hidrofilik va lipofil guruhlari mos ravishda gliadin va glutenin bilan bog'lanib, kichik molekulalardan kleykovina oqsillarini kuchliroq va nozik kleykovina tarmog'ini tashkil etuvchi makromolekulyar komplekslarga bog'laydi.

Maxsus hajm hissasi: uchta emulsifikator (DATEM > SSL > GMS) orasida nonning o'ziga xos hajmiga eng katta ta'sir.

Cheklovlar: Minimal eskirishga qarshi{0}}ta'sir; ortiqcha qo'shilish notekis katta havo teshiklari, qo'pol tuzilish va yopishqoq og'izga olib keladi

2 GMS (Glitserin Monostearat) - "Yumshoqlik chempioni"

GMS ning asosiy vazifasi quyidagilardan iboratkraxmal kompleksi va tuzilishini yaxshilash. Uning yog 'kislotalari zanjirlari amilozaning spiral bo'shliqlariga kirib, kraxmalning retrogradatsiyasini kechiktiradigan erimaydigan komplekslarni hosil qiladi.

Tekstura hissasi: GMS nozik, bir xil havo teshiklarini ishlab chiqaradi va maydalangan strukturani sezilarli darajada yaxshilaydi

Cheklovlar: Nonning o'ziga xos hajmiga minimal ta'sir; yolg'iz qo'llanilganda, eskirishga qarshi{0}}ta'sir SSL dan past bo'ladi

3 SSL (natriy stearoil laktilati) - "Tazelik chempioni"

SSL takliflariikki tomonlama funksionallik: u ham xamirni mustahkamlovchi (kleykovina mustahkamligini va gazni ushlab turishni oshiradi) va mayda yumshatuvchi (kraxmalning eskirishini samarali kechiktiruvchi) vazifasini bajaradi.

Har tomonlama afzallik: Ortogonal tajribalar shuni ko'rsatadiki, SSL uchtasi (SSL 1,2% > DATEM 1,5% > GMS 1,3%) orasida eng yaxshi -qog'ozga qarshi ta'sirga ega va umumiy sifat yaxshilanadi.

Amilozaning murakkablashuv darajasi: SSL erishadi65%, DATEM ning 36% dan sezilarli darajada yuqori boʻlib, uning eskirishga qarshi{1}}qobiliyati uchun molekulyar asos boʻladi.