Kam-Yogʻ ≠ Noxush: yogʻi kamaytirilgan-ovqatlardagi emulsifikatorlarning tekstura kompensatsiya mexanizmi

Sog'liqni saqlash{0}}ongli ravishda iste'mol qilishning global to'lqini ta'siri ostida "kam yog'li" so'zi oziq-ovqat sanoatidagi eng mashhur kalit so'zlardan biriga aylandi. Biroq, kam yog'li pishloq, kam yog'li pechene yoki-yog'siz kolbasalarni tatib ko'rgan har bir kishi noqulay haqiqatni biladi: yog'ni olib tashlanganda ovqat ko'pincha kartonni chaynash kabi quruq, qattiq va yumshoq bo'lib qoladi. Buning sababi murakkab emas. Yog 'ovqatda bir nechta rol o'ynaydi: u nafaqat energiya beradi, balki eng muhimi, silliq og'iz, boy lazzat va yoqimli tuzilish beradi. Yog 'hech qanday kompensatsion choralarsiz oddiygina olib tashlanganda, mahsulot sifati keskin pasayadi.

Bu qarama-qarshi ko'rinadigan savolni tug'diradi: oziq-ovqat bir vaqtning o'zida "kam yog'li" va "mazali" bo'lishi mumkinmi? Javob ha. Zamonaviy oziq-ovqat fanida,tekstura kompensatsiyasiBu dilemma-yog'ni kamaytiradigan holda bizning hislarimizni taqlid qilish yoki hatto "aldash" uchun funktsional ingredientlardan foydalangan holda-kam yog'li mahsulotlar hali ham to'liq-yog'li mahsulotlarga yaqin tuzilishga va og'iz tuyg'usiga ega bo'lishi uchun ishlab chiqilgan. Turli to'qimalarni qoplash yondashuvlari orasida,emulsifikatorlarajralmas asosiy rol o'ynaydi.

Tekstura kompensatsiyasi, oddiy qilib aytganda, yog 'miqdori kamayganda, oziq-ovqatda yog' bajaradigan funktsiyalarni "almashtirish" yoki "taqlid qilish" uchun maxsus oziq-ovqat tarkibiy qismlarini qo'shishni nazarda tutadi va shu bilan mahsulotning umumiy sifatini saqlab qoladi. Va emulsifikatorlar bu sohada "asosiy kuch" dir.

Nima uchun emulsifikatorlar yog 'yo'qotilishini "qoplashi" mumkinligini tushunish uchun, avvalambor, yog'ning oziq-ovqatda nima qilishini aniq tushunishimiz kerak. Yog 'bu shunchaki "moy" emas-u turli oziq-ovqat tizimlarida turlicha rol o'ynaydi.

Innon mahsulotlari, yog 'kleykovina tarmog'ini "moylaydi", xamirni yumshoq va oson ishlov beradi, shu bilan birga namlikni qulflashga yordam beradi va nonning qurib qolishi va qotib qolishining oldini oladi. Yog 'kamaytirilganda, kleykovina tarmog'i moylashni yo'qotadi, xamir quruq va qattiq bo'ladi, non esa quriydi, mo'rt bo'ladi va parchalanadi. Inmuzqaymoq, yog 'havo pufakchalarini barqarorlashtirish, muz kristallarining o'sishiga to'sqinlik qilish va silliq, qaymoqli og'iz hissi bilan ta'minlash uchun javobgardir. Yog 'kamaytirilgandan so'ng, muzqaymoq katta muz kristallarini ishlab chiqishga intiladi, natijada qo'pol, muzli tuzilishga ega va erish qarshiligi sezilarli darajada kamayadi. Ingo'sht mahsulotlari, yog '(cho'chqa go'shtining orqa yog'i kabi) kolbasa va köftelarga suvli tuzilish va yumshoq og'iz tuyg'usini beradi, shu bilan birga namlikni saqlashga yordam beradi. Yog 'kamaytirilgandan so'ng, go'sht mahsulotlari quruq, qattiq va kauchuk bo'lib, ta'mi sezilarli darajada kamayadi. Inyoymalar va mayonez, yog 'silliq, tarqaladigan tuzilish va boy, yog'li og'iz hissi beradi. Yog 'qaytarilgandan so'ng, yoyilish ingichka bo'lib qoladi, tanasi yo'q bo'lib qoladi va hatto yog'-suv ajralishini boshdan kechirishi mumkin.

Shunday qilib, yog 'miqdori kamaytirilgan{0}}ovqatlar oldida turgan asosiy muammo shunchaki "kamroq yog'" emas, balki oziq-ovqat tizimining butun tuzilishi, og'iz ta'mi va lazzat tuzilishi buzilganligidir. Bu erda emulsifikatorlar-faqat yog'ni "almashtirmaydi", balki bir qator aniq interfaol va strukturaviy qoidalar orqali yog'i kamaytirilgan{3}}ovqatlar sifatini tiklaydi.

Emulsifikatorlarning yog 'miqdori kamaytirilgan{0}}ovqatlarda "kompensator" rolini o'ynash qobiliyati ularning noyob molekulyar tuzilishi va ko'plab ta'sir mexanizmlariga bog'liq. Emulsifikator molekulalari mavjudamfifillik-bir uchi gidrofil (suvni{1}}sevuvchi), ikkinchi uchi lipofil (moyni-sevuvchi). Bu "ikki yuzli" xususiyat ularga yog 'suv interfeyslarida joylashish va boshqa oziq-ovqat komponentlari (masalan, kraxmal va oqsil) bilan o'zaro ta'sir qilish imkonini beradi. Yogʻi kamaytirilgan{7}}ovqatlarda emulsifikatorlar yogʻ funksiyasining yoʻqolishini asosan quyidagi toʻrtta mexanizm orqali qoplaydi:

1 Mexanizm 1: Kleykovina tarmog‘ini mustahkamlash-Pishirilgan mahsulotlardagi tarkibiy yo‘qotishlarni qoplash

Non va pirojnoe kabi pishirilgan mahsulotlarda yog'ning muhim vazifasi kleykovina oqsillarini "moylash" bo'lib, xamirni ko'proq cho'zish va pishirish paytida kleykovina tarmog'iga gazni ushlab turishga yordam beradi. Yog 'kamaytirilganda, kleykovina tarmog'i quruq va egiluvchan bo'lib qoladi, bu esa xamirning yomon ishlashiga, non hajmining pasayishiga va qo'pol tuzilishga olib keladi.

Emulsifikator eritmasi: SSL va DATEM kabi emulsifikatorlar elektrostatik oʻzaro taʼsirlar va vodorod bogʻlanishi orqali kleykovina oqsillari bilan bevosita taʼsir oʻtkazishi mumkin,-disperslangan glyutenin va gliadinni zich, tartiblangan uch oʻlchovli tarmoqqa bogʻlaydi. Ushbu tarmoq nafaqat yog'ning kamayishi natijasida yuzaga keladigan moylashning etishmasligini qoplaydi, balki to'liq yog'li xamirga qaraganda xamirni kuchliroq va elastikroq qiladi. DATEM nonga xos hajmni 20%-30% ga oshirishi mumkin, bu esa uni yogʻi kamaytirilgan-nonda eng samarali xamir mustahkamlovchiga aylantiradi. Kam yogʻli kekler ustida oʻtkazilgan tadqiqotda, SSL va DATEM oʻz ichiga olgan{12}}yogʻi kam boʻlgan kekslar boshqa kamaytirilgan yogʻli-guruhlarga qaraganda ancha qattiqroq boʻlgan, bir oz koʻproq namlikni saqlab qolgan va nazorat bilan solishtirganda hajmida sezilarli farq koʻrsatmagan, boshqa yogʻi kam boʻlgan guruhlar esa hajmi sezilarli darajada kamaygan. Tadqiqot shuni ko'rsatdiki, SSL va DATEM kraxmalning retrogradatsiya tezligini sezilarli darajada kechiktirib, mahsulotning saqlash muddatini uzaytirdi.

2 2-mexanizm: kraxmal bilan murakkablash-Qo'yib ketishni kechiktirish va yumshoqlikni saqlash

Non mahsulotlari va don mahsulotlarida yog'ni kamaytirishdan keyingi eng ko'zga tashlanadigan muammolardan biri mahsulotning tez qotib qolishi-non qotib qoladi, pechenye parchalanadi. Buning sababi shundaki, yog'ning yo'qligi kraxmal molekulalarini retrogradatsiyaga (qayta kristallanishga) ko'proq moyil qiladi, shu bilan birga namlik ham osonroq yo'qoladi.

Emulsifikator eritmasi: GMS - bu sohadagi mutaxassis. Uning chiziqli molekulyar tuzilishi jelatinlangan amilozaning spiral ichki qismiga kirib, kraxmal bilan barqaror erimaydigan komplekslarni hosil qiladi va shu bilan kraxmal retrogradatsiyasini samarali ravishda inhibe qiladi va mahsulotning yumshoqligi va raf muddatini uzaytiradi. Cookie-fayllarni ishlab chiqarishda tadqiqotchilar GMS-ni SSL va DATEM bilan aralashtirib, kuki tuzilishini, qattiqligini va ko'rinishini yaxshilash uchun javob yuzasi metodologiyasidan foydalangan holda nisbatlarni optimallashtirishdi. Kam yog'li pishirishda GMS ko'pincha SSL yoki DATEM bilan birgalikda "hajmni oshirish" va "uzoq vaqt tazelik" kabi ikkilamchi maqsadlarga erishish uchun ishlatiladi.

3-mexanizm 3:-suv emulsiyalaridagi-moyni barqarorlashtiruvchi-og‘izdagi qaymoqli tuyg‘uni tiklash

Muzqaymoq, qaymoq va oʻsimlik oqsilli ichimliklar kabi-suvdagi moy-tizimlarida yogʻlar suvli fazada mayda tomchilar holida tarqalib, barqaror emulsiyalarni hosil qiladi. Yog 'pasaytirilsa, emulsiya barqarorligi pasayadi, yog' tomchilari birlashib, sirtga ko'tarilish tendentsiyasiga ega, natijada qo'pol tuzilish va yumshoq og'iz hissi paydo bo'ladi.

Emulsifikator eritmasi: GMS, polisorbat 80 (Tween 80) va PGE kabi emulsifikatorlar yog 'tomchilari yuzasiga adsorbsiyalanib, elektrostatik repulsiya va sterik to'siq orqali tomchilarning birlashishini oldini oladigan zich interfasial plyonkalarni hosil qiladi. Bundan tashqari, muzlatish paytida ba'zi emulsifikatorlar yog 'tomchilari sirtidan tabiiy oqsillarni siqib chiqarishi mumkin, bu esa yog'ning qisman birlashishini ta'minlaydi-barqaror ko'pik tuzilmalarini shakllantirishda muhim qadamdir. Kam yog'li muzqaymoqlarda GMS va Tween 80 aralashmasi (optimal qo'shilish 0,1%) haddan tashqari yog'-yog'li muzqaymoqqa chidamliligini sezilarli darajada yaxshilaydi. PGMS odatda GMS bilan birgalikda yumshoq{9}}yumshoq va kam yogʻli muzqaymoqlarning barqarorligi va teksturasini oshirish uchun ishlatiladi. Yogʻsiz{12}}yogʻli suriluvchi kremlarda SSL yogʻning oʻrnini bosish uchun ishlatiladi, shokoladning gullashi va achchiqligini yaxshilaydi, shu bilan birga ogʻiz tuygʻusini oshiradi.

4 Mexanizm 4: Strukturaviy emulsiyalarni yaratish-Yog‘ning uch o‘lchovli tarmog‘ini simulyatsiya qilish-

Bu oxirgi yillardagi eng tez-o'sayotgan va innovatsion kompensatsiya mexanizmi. An'anaviy emulsifikatorlar faqat neft-suv interfeyslarini barqarorlashtiradi, yangi tuzilgan emulsiya texnologiyalari (masalan, emulsiya jellari, oleogellar va yuqori ichki fazali Pickering emulsiyalari) emulsifikatorlar yoki kolloid zarrachalar yordamida uzluksiz fazada uch o'lchovli tarmoq tuzilmalarini yaratishi, o'simlik moyining og'zini "qulflash" va o'simlik moyining "simlash" xususiyatlaridan foydalanishi mumkin. qattiq yog '. Klementin pomasini (polisaxaridlar va oqsillarga boy tabiiy material) toza{5}}yorliqli tuzilma sifatida ishlatib ishlab chiqilgan emulsiya jellari non, qandolatchilik va yoyiladigan mahsulotlardagi anʼanaviy plastik yogʻlarni almashtirib, umumiy yogʻ miqdorini kamaytiradi. Boshqa bir tadqiqot shuni ko'rsatdiki, qiyma go'sht mahsulotlarida hayvon yog'ini almashtirish uchun yuqori ichki fazali Pickering emulsiyalaridan foydalanish, 100% almashtirish nisbatida, pishirish unumdorligini 75,53% dan 89,47% gacha oshirish, qattiqlik, egiluvchanlik va chaynashni yaxshilash va almashtirish koeffitsienti ortishi bilan oqsilning hazm bo'lishini oshirish.

Yogʻi kam{0}}ovqatlarda turli emulsifikatorlar har xil kuchga ega. Quyidagi tizimli taqqoslash eng ko'p ishlatiladigan emulsifikatorlarni qamrab oladi:

Tanlov bo'yicha qo'llanma:

• Asosiy muammo yog'i kam pishirilgan mahsulotlarning-tez qotib qolishi bo'lsa→ TanlangGMS
• Agar asosiy muammo xamirni yomon ishlov berish va yog‘ miqdori kamaytirilgan-mahsulotlarning kam miqdori bo‘lsa→ TanlangSSLyokiDATEM
• Asosiy muammo qo'pol tekstura va kam yog'li muzqaymoqdagi yirik muz kristallari- bo'lsa→ TanlangGMS + Tween 80 aralashmasiyokiPGMS + GMS kombinatsiyasi
• Agar asosiy muammo kam yog'li shokoladning oqishi va og'iz ta'sirida bo'lsa-→ TanlangPGPR

Yog 'miqdori kamaytirilgan{0}}ovqatlarda bitta emulsifikator ko'pincha yog'ning kamayishi natijasida yuzaga keladigan barcha sifat yo'qotishlarini bir vaqtning o'zida qoplay olmaydi. Shuning uchun aralashtirish optimal tekstura kompensatsiyasiga erishishning asosiy strategiyasidir.

• Qisqartirilgan-yogʻli non mahsulotlari (non, tortlar) : GMS + SSL yoki GMS + DATEM. GMS eskirishga qarshi{1}}saqlanishga e'tibor qaratadi, SSL yoki DATEM esa hajmni oshirish va kleykovina mustahkamlash bilan shug'ullanadi. Birgalikda ular "katta hajm" va "uzoq muddatli tazelik" ikki tomonlama maqsadlariga erishadilar. Kam yogʻli yumshoq pechenyelarda SSL diametrga (0,5% konsentratsiyada diametri 2 mm ga koʻtarilgan) eng katta taʼsir koʻrsatdi, DMG uzun diametrga ijobiy taʼsir koʻrsatdi va DATEM-teksturaga eng katta taʼsir koʻrsatdi, chunki DATEM oshgani sayin pechene teksturasi yumshoqroq boʻldi. Bu shuni ko'rsatadiki, har bir emulsifikator turli kuchlarga ega va ilmiy aralashtirish eng yaxshi umumiy natijalarga erishadi.
• Kam yog'li-muzqaymoq: GMS + Tween 80 aralashmasi. Kam yog'li muzqaymoqlarda GMS va Tween 80 aralashmasi (optimal qo'shilish 0,1%),{1}}yog'li muzqaymoqning haddan tashqari ko'tarilishi va erish qarshiligini sezilarli darajada yaxshilaydi. PGMS odatda GMS bilan birgalikda yumshoq{5}}yumshoq va kam yogʻli muzqaymoqlarning barqarorligi va yaxshiroq teksturasini oshirish uchun ishlatiladi.
• Kamaytirilgan-yogʻli goʻsht mahsulotlari: Pre-emulsiya texnologiyasi. Oldindan emulsifikatorlar (masalan, natriy kazeinat yoki soya oqsili izolati) bilan oʻsimlik yogʻini emulsifikatorlar bilan-oldindan emulsiyalash, soʻngra uni hayvon yogʻining bir qismini almashtirish uchun ishlatish-yogʻi kamaytirilgan goʻsht mahsulotlarida tekstura kompensatsiyasining asosiy strategiyasidir. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, ultratovush yordamida tayyorlangan natriy kazeinati-soya yog'i pre{7}}emulsiyasini almashtirish nisbati 50% dan oshganda, kam yog'li novdalarning elastikligi nazoratdan sezilarli farq ko'rsatmaydi, yopishqoqlik va chidamlilik esa nazoratdan sezilarli darajada yuqori. Pishirish yo'qotilishi va presslashning yo'qolishi nazoratdan past bo'lib, suv va yog'ni ushlab turish sezilarli darajada yaxshilanadi. Boshqa bir tadqiqot shuni ko'rsatdiki, zaytun moyi, kungaboqar yog'i va kanola yog'i aralashmasidan cho'chqa go'shti yog'ini almashtirish uchun natriy kazeinat kabi go'sht oqsili tizimlari bilan emulsiyalangan-to'yingan yog' kislotasi miqdori 19,3% ga kamaygan, shu bilan birga qattiqlik, egiluvchanlik va chaynash darajasi oshgan.
• Kamaytirilgan-yog 'tarqalishi: Tsellyuloza efir emulsiyasi. 47% suvsiz sut yogʻi, suv va 2% tsellyuloza efiridan tashkil topgan suvsiz sut yogʻi va tsellyuloza efirlari bilan tayyorlangan-qisqartirilgan yogʻli qatlamlar sovutgichda ham, xona haroratida ham yaxshi tarqaladi, tashqi koʻrinishi sariyogʻga oʻxshash, ammo yumshoqroq konsistensiyaga ega.

Yog 'miqdori kamaytirilgan-ovqatlar ta'midan voz kechishi shart emas. Emulsifikatorlarni ilmiy tanlash va aralashtirish orqali "kam{2}}yog'li ≠ yoqimsiz" sifat maqsadiga to'liq erishish mumkin.

GMS eskirishga qarshi{0}}tayanch hisoblanadi, kam yog'li{0}}pishirishda yumshoqlikni saqlash;SSL kleykovina mustahkamlash va tazelikni saqlash uchun ko'p qirrali o'yinchidir, yogʻi kamaytirilgan-non va keklarning hajmini oshirish va tuzilishini yaxshilash;DATEM - xamirni mustahkamlash bo'yicha chempion, kam yog'li tushdi va muzlatilgan-xamirda juda yaxshi ishlash;Tween 80 yoki PGMS bilan GMS aralashmasikam yog'li muzqaymoqlarda silliq teksturaga- erishish uchun klassik yechimdir; vapre-emulsiya texnologiyasiyogʻi kamaytirilgan goʻsht mahsulotlari-teksturasini qoplash uchun samarali texnik yoʻlni taqdim etadi.

Har bir emulsifikatorning xususiyatlarini tushunish va mahsulot turiga qarab tegishli yagona emulsifikator yoki aralashmani tanlash kam yog‘li{0}}ovqatlarni ham “sog‘lom” va “mazali” qilishning asosiy texnologiyasidir. Kelajakda yog'li{2}}qisqartirilgan oziq-ovqatlar iste'molchilarga sog'lig'iga zarar etkazmasdan mazali taomlardan bahramand bo'lish imkonini beruvchi ushbu "tekstura kompensatsiyasi bo'yicha mutaxassislar"ning sinergik ta'siriga tobora ko'proq tayanadi.